Якісний кондитерський шоколад відіграє вирішальну роль при створенні глазурі та внутрішніх шарів десертів. Від його складу та властивостей залежить зовнішній вигляд виробу, стабільність форми, смак і термін зберігання. У професійній роботі важливо враховувати не тільки відсоток какао, але й поведінку шоколаду при нагріванні, охолодженні та змішуванні з іншими компонентами.