Якісний кондитерський шоколад відіграє вирішальну роль при створенні глазурі та внутрішніх шарів десертів. Від його складу та властивостей залежить зовнішній вигляд виробу, стабільність форми, смак і термін зберігання. У професійній роботі важливо враховувати не тільки відсоток какао, але й поведінку шоколаду при нагріванні, охолодженні та змішуванні з іншими компонентами.
Для глазурі використовують шоколад з чітко вивіреним балансом какао-масла і сухих речовин.
При температурі плавлення близько 31-34 градусів він утворює рівний шар без бульбашок і матових плям. Такий шоколад для тортів з інтернет-магазину Karamelia після застигання зберігає гладку поверхню і не кришиться при нарізанні. При цьому вміст цукру безпосередньо впливає на плинність, тому для покриття складних форм частіше вибирають склади з показником плинності 3-4 краплі за професійною шкалою.
Начинки вимагають інших характеристик. Тут важлива пластичність і стабільність при зберіганні. Шоколад для кондитерів, призначений для кремів і ганашів, добре поєднується з вершками, маслом і горіховими пастами. При співвідношенні какао-продуктів від 45 до 60 відсотків він зберігає виражений смак, не перебиваючи додаткові інгредієнти. Температурна стійкість дозволяє начинці зберігати структуру навіть при транспортуванні готового виробу.
На окрему увагу заслуговує питання чистоти складу. Професіонали все частіше прагнуть купити натуральний шоколад, в якому відсутні рослинні жири і штучні ароматизатори. Такий продукт поводиться передбачувано, не розшаровується і не дає стороннього присмаку.
Для повсякденної роботи важливо заздалегідь розуміти, яким буде витрата матеріалу. В середньому на покриття торта діаметром 24 сантиметри йде близько 350-400 грамів глазурі, а на начинку багатошарового десерту — до 600 грамів шоколадної маси. Це дозволяє точніше розрахувати бюджет і оцінити ціну кондитерського шоколаду в перерахунку на готовий виріб.
Практика показує, що найзручніше купувати продукт у спеціалізованому форматі, коли є можливість придбати шоколад для кондитера з чітким зазначенням технічних параметрів. У такому випадку шоколад для торта дає стабільний результат від партії до партії, а робота з ним стає прогнозованою і спокійною.
Правильно підібраний кондитерський шоколад для глазурі та начинок забезпечує чудову якість десертів, спрощує технологічний процес і дозволяє отримувати передбачуваний результат незалежно від складності рецепта.
